2024年11月27日,“高端品质 乐享生活”第 31 届中国国际广告节在厦门举行。“来自政府、行业协会、龙头企业、新媒体平台等高层代表齐聚一堂,共同探讨如何利用“标准·认证+”理论和“六化三步”模式打造高端品质认证,助力企业开拓新品类,实现品牌价值的飞跃。
大会上,九毛九集团副总裁赵媛媛做以《太二酸菜:传统与现代交融下的品质密码》为主题的分享,分享太二酸菜鱼如何打造一颗高品质的酸菜,将这颗酸菜品牌化。
01以传统美食发扬传统文化
在当今数字化时代,信息传播迅速且热点频繁更替,多数热点如过眼云烟般转瞬即逝。然而,在这样一个看似与传统文化渐行渐远的时代,传统文化的生命力却以一种意想不到的方式展现了出来。
美食文化博主李子柒在沉寂三年后,凭借三个回归作品引发大量关注。她通过对传统美学的精心呈现、工匠精神的始终秉持以及非遗技艺的精彩展示,如在“漆器”、“森林衣帽间”和“绒花” 等作品中对传统绒花制作工艺与蜀锦的创新融合,让全球观众领略到传统文化的魅力,让人们看到了传统文化的持久吸引力。
停更3年间,乡村短视频赛道风云四起,但李子柒的影响力仍在。对于李子柒,网友给了很高的评价:子柒所展现的不仅是她个人的魅力,更是中国五千多年文化的沉淀。她让人们看到,文化输出并不只是简单的信息传播,而是需要情感的投入与生活的实践。她通过自己的努力,让传统文化在全球化的浪潮中占据了一席之地。
可以说,传统文化之美永远是顶流。
餐饮领域中,传统美食承载着深厚文化内涵。九毛九集团从创立之初就专注于传统美食,目前,已打造了专注西北菜的九毛九西北菜、主打酸菜鱼品类的太二酸菜鱼以及主打火锅的怂火锅厂,致力于为消费者提供多元美食体验。
其中,太二酸菜鱼喊出了“酸菜比鱼更好吃”的口号,将酸菜当作酸菜鱼这道菜的主角,除了营销差异化卖点的考量,更重要的是太二酸菜鱼在这颗酸菜上的极致追求,坚持使用传统老坛腌制,传承传统风味。
02酸菜为何比鱼好吃?
自古“北白南芥”,中国人吃酸菜可以追溯到3000多年前的周朝,《周礼》中记载:“馈食之豆,其实葵菹”。据东汉许慎编著的《说文解字》中解释:“菹菜者,酸菜也”。
菹(zū)是周朝人对酸菜、腌菜的别称,意为用水腌渍的菜。
酸菜,是古人在冬天食用蔬菜的主要来源之一。从南到北,从东到西,每个城市都能找到不同口味的酸菜。
不过,大体上还是分为北方酸菜和南方酸菜。
北方人习惯用白菜腌酸菜。
北方人腌酸菜的主要工具是:高度及腰的大瓦缸和十几斤重的大石块。腌酸菜时,首先要挑好白菜,然后摘去残根烂叶、大叶黄叶,在太阳底下晒几天,用清水洗净后,再一棵棵、一层层地在大缸里摆放整齐,最后压一个大石头后,加入生水或者凉白开浸腌起来,密封存放,在寒冷的环境中让菜慢慢紧缩,发酵,三十天以后便大功告成。
南方酸菜又叫泡酸菜,以四川酸菜为主,其主要原料是芥菜。
与北方不同,南方人吃酸菜为的不是“青菜”,是风味。
南方人腌酸菜用泡菜坛子。芥菜摘去发黄、枯萎的叶子,洗净后晒干。芥菜要竖着塞进坛子中,撒上盐,倒入淘米水加满,在坛子顶部倒扣一只碗密封腌制。
相比北方的白菜,南方的芥菜水分更足,腌出来的酸菜颜色金黄,吃起来醇香、脆爽!常用来做酸菜鱼、酸菜豆花、酸菜肥牛等等。
南方酸菜“脆”中带酸,是难得的美味。
太二酸菜鱼所使用的酸菜是南方酸菜,为保留传统的风味,太二坚持使用陶坛,为了打造高品质的酸菜,在原材料和工艺上都进行了精心的挑选和严格的把控。
太二酸菜选用云南的小叶芥菜,这里得天独厚的自然环境赋予了芥菜独特的风味和品质。而为了确保高质量发酵,将酸菜腌制基地选址在气候温湿适宜的四川成都。
从云南采摘芥菜后,立即采用技术锁鲜,在运输货车上放置冰块,确保芥菜在运输过程中始终保持新鲜状态。芥菜运抵成都后,工人会进行严格筛选,只有符合标准要求的芥菜才能进入后续加工环节。
经过三清三洗后,将芥菜置于棚内晾晒,最后放入传统陶坛腌制。腌制过程中的每一个细节都至关重要。包括严格控制时间、温度、湿度等参数,腌制酸菜的空间要求恒温恒湿,并且规定腌制时长近30天,以追求保留80的水分,从而使酸菜口感脆嫩。
同时,太二坚持使用一整颗的酸菜,确保其原颗、原香、原汁、原味。酸菜出坛后,还会再次进行清洗筛选,去除颜色、脆度、风味不合格的酸菜,然后对合格的酸菜进行酸盐度和微生物检测。
得益于稳定的工艺,酸菜酸盐度均能达到标准,在微生物方面,在发酵过程中产生乳酸,且在随着发酵的成熟产生酸味,不仅使酸菜更具美味,还能抑制坛内的其它菌,防止不正常的发酵。
03打造特有的“太二酸菜”品牌名片
一颗酸菜撑起了千亿市场,却少有叫得响亮的酸菜品牌。而喊出“酸菜比鱼更好吃”的则致力于将酸菜品牌化,打造独特的“太二酸菜”品牌。
中国的酸菜市场规模非常庞大。围绕着酸菜腌制市场,其下游还衍生出了很多酸菜制品的附加产业,包括酸菜鱼、酸菜火锅等企业。
而一颗酸菜撑起了近千亿的市场。在餐饮行业,对酸菜需求量大的首推酸菜鱼行业。根据弗若斯特沙利文预测,预计2018-2024年酸菜鱼市场规模将以33.7的更高增速增长,2024年将增至705亿元。
不过,对于整个酱腌菜赛道而言,进入门槛并不高,生产加工企业众多,竞争较激烈,大多数企业规模较小、抗风险能力弱、产品定位偏低。
根据市场调研来看,目前国内酸菜腌制行业存在市场分散、品牌混乱、层次不一等问题,尚未出现龙头企业。不同于榨菜领域跑出一家涪陵榨菜,市值近160亿元。纵观整个酸菜领域,并没有非常知名的品牌。
将酸菜品牌化,打造成一个特色的名片,这也是太二正在做的。太二诞生之际就以“酸菜比鱼好吃”作为品牌标语,严格把控酸菜的品质,为消费者提供美味、吃得放心的酸菜。
九毛九集团副总裁赵媛媛在大会表示,我们始终坚持传统的老坛腌制方法,用传统的陶坛制作“老坛酸菜”,保留传统风味。同时,她还透露,我们即将对相关的太二老坛酸菜制作工艺和标准进行认证,未来我们希望每一颗酸菜都能拥有自己独一无二的“身份证”,让消费者能够清晰地了解其背后的品质故事。
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