和时间赛跑 长沙餐饮借外卖上演“逆袭”

2020 年春节，新型冠状病毒疫情爆发，对顾客在外面，美食在里面的餐饮行业来说，影响不小。

疫情之下，长沙餐饮行业没有怨天尤人，纷纷以各种方式展开自救，和时间赛跑，借助云直播、微信社群、朋友圈等新渠道，推出超值外卖，上演了一出加速度 " 逆袭 "。

KISS 虾：老板回归 " 大厨 " 迎来日销破 1000 单

今年 1 月上旬，跟先生贺坚一起携手创业三年的 KISS 虾餐厅老板周旋，心情不错，早早就购买大量食材，准备春节大干一场。

可想不到的是，KISS 虾餐厅第一次吃到了自己店里的 " 闭门羹 " ——卖了三年冬天的新鲜小龙虾，在这疫情下却消失了。

" 食材送给周围邻居了，原本以为能扛住，最终还是关掉了最大的店，一起奋斗的团队宣布解散那天都哭作一团 "，回想到当时情景，周旋眼睛有些红了。

从怀揣梦想三年，到不到一个月眨眼消失，这对周旋贺坚都有不小打击。经过几天思考，从老板再次回归负责掌勺的贺坚，确定了外卖新菜单。

当天晚上，夫妻俩花了八个多小时在河西店打扫卫生，把厨房灶台，案板等抹得格外蹭亮，地板都呈现出了刚贴上去的橙红色。贺坚还特意发了圈—— " 三年的厨房了，卫生第一，收拾干净，回家 "，更配上三个笑脸，有种 " 疫情困难再大，也伸手不打笑脸人 " 的意思。

为了提高品牌知名度，扩大外卖影响力，周旋开始陆续建立多个微信群，并不定期在朋友圈推送各种美食信息，付出没有白费。

老板回归 " 大厨 "，在品种品质安全上都严格把关，再加上是三年多来一直挑选好食材的门店，外卖开张第一天就迎来爆仓，当天销售出近 1000 份。

由于开发了新品 " 销魂鸡爪、停不下嘴鸭脖、好想飞鸭翅等 " 零嘴系列食物，还有老顾客希望抽真空顺丰外地点单解馋。

3 月3日，通过周旋的微信群，喜欢她家产品的朋友下单了一份零嘴食物，点评就是 " 好吃 "，这让她变得很开心。

" 房子抵押了，车子也抵押了 "，隐忍了很久，这个话才从周旋的嘴边冒出来，并说不知该不该透露现在这糟糕的近况。

不过，她很快又恢复了往日自信的笑容，" 没事，我们已从头再来，重新回归到外卖，毕竟我们是从外卖起家的。只要我们不坐以待毙，老贺的这手厨艺，钱会赚回来的 "。

客串：云直播 " 飞起 "8小时 10 个店售 80000 根烤串

对于严重依赖现金流的餐饮业来说，没有了客流量和收入 " 输血 "，中小型企业资金链很快面临断裂的风险。跟贺坚一样，同样在借助外卖 " 逆袭 " 的，还有客串创始人王浩。

从创立客串品牌起，就一直广交好友，游乐于人间的王浩，这个春节也过得相当焦虑，因为烧烤本属于冬天不太好做外卖的品类，菜品易凉又缺乏了烧烤的社交属性，再加上这次疫情，基本是有些 " 凉凉 " 了。

"10 个门店，最小的也有 300 多平，最大的上千平，每个月光房租就承受不了。" 王浩说，总店处在黄金地段，也没有得到过房租的减免，" 房东自己也有贷款，他也挺难的。"

痛定思痛后，王浩频频关注各个媒体和自己朋友圈的消息。时不我待，一个直播的消息进入了他的视野，这就开始了客串的第一次的云撸串的直播带货。

2 月 22 日，王浩发了一条朋友圈—— " 昨天，今天，明天，争取三场漂亮仗，欢迎大家云监工，云撸串。" 第二天，与客串合作的平台即发来销售数据，直播实售出烤串 8 万根。不能回归 " 厨子 " 的王浩，却通过云直播在外卖市场上火了一把，更把全城生意做得风生水起。

在王浩看来，一场直播就能把一个烤串外卖得引爆，最终源于这五年里近 2000 个夜晚，一直是自己不停地在打磨烤串的口味，食用方式，服务质量等。

据他介绍，客串独有的 " 前店后厂 " 的模式，算是湖南较早一家拥有自己 6S 标准化中央工厂的烧烤品牌店。从产品研发、原料采购、冷链物流，每个步骤都严把安全关，实时监控，做到清晰可溯源。所有产品都由工厂统一配料和腌制，从而确保产品口感的稳定性，现在已基本实现配料标准化、原材料采购标准化、加工流程标准化、配送标准化。正是因为有这么多夜晚的打磨，才能在这次疫情里，敢把直播镜头直接对准制作间，直播烤串全过程。

新闻链接：" 用心的 " 餐饮会有机会

疫情之下，什么样的餐饮会重新获得信任与支持?市场又会经历怎样的洗牌?…… 虽然一切都还只是未知数，但从徐记海鲜、新长福、客串、KISS 虾等不同餐饮品牌的举措来看，至少有一点可以确定，" 用心的 " 餐饮会有机会。

" 对于客户，我觉得不应该再执着在一些比较传统的版块，要更多布局直播领域，打造社群、微信的私域流量，增加用户粘性，激活会员社群版块。同时未来也会积极尝试小程序、自配送 APP 等，多渠道触达客串的消费者。他们放心安心，那就证明我们用了心 "，客串出品市场总监唐砾说。

唐砾也算是一名客串的老员工了，一个年轻的小女生眼里总会有一些星光点滴的小美好，比如车里全景天窗的雨珠，她会看成落星繁布。

这场突发疫情的经历，或许是很多 "90 后 " 人生中的一抹痕迹。对于充满想象力的唐砾来说，这次的机遇更是对自己工作能力与想象力的挑战，这是一个职场生涯里的挑战台阶。

疫情过后，必定会倒逼餐饮业进行盈利模式的重构，使之更加丰富化、多元化，业态也会诞生出更多新玩法。

未来餐饮品牌的定义不仅仅局限于堂食与外卖双模式，而是要结合更多的渠道，更多的营销思路，为门店引流，实现新的盈利增长点。

客串出品的电视购物直播平台首秀，这一切，其实都在打破传统餐饮的边界，给餐饮人带来新的启发，引领同行的思维发散。